Ett konsistensmedel som ger produkten ett tuggmotstånd som ska efterlikna kött. Det framställs syntetiskt av ren cellulosa från pappersmassa eller bomullsfiber. Cellulosan hettas upp i en lösning av natriumhydroxid och behandlas med gasen klormetan. Metylcellulosan ger en geléartad konsistens när den blandas i kallt vatten, men stelnar när den vegetariska hamburgaren, korven eller färsen tillagas. Används även i tandkräm, glidmedel och laxérmedel.
Ett protein som kommer från den patenterade mögelsvampen PTA-2684. Möglet matas med en sockerlösning, en blandning av ammoniak, vitaminer och mineraler. Resultatet är en proteinhaltig svampmassa som hettas upp och avskiljs från lösningen innan den kan processas ytterligare och blandas med produktens övriga ingredienser.
Tillverkas genom att proteiner, framställda av exempelvis soja eller majs, kokas ihop med saltsyra och sedan neutraliseras med natriumhydroxid. Syftet är att bryta ner proteinerna till aminosyror, bland annat glutaminsyra, som kan förstärka smaken på en smaklös produkt.
Många vegoprodukter bygger på texturerade proteiner. Texturering är en process som ger proteinpulver av baljväxter en svampigare, mer köttlik struktur. Proteinpulver (se proteinisolat och -koncentrat) blandas med vatten och hettas upp under tryck för att sprutas ut genom ett munstycke. På grund av tryckförändringen sväller bitarna ungefär som när popcorn poppas. De är inte särskilt goda men blandas vanligtvis med oljor, aromer och bindemedel innan de formas till biffar, strimlor eller skivor.
Låter nyttigt och kan vara naturligt fiberrikt om det är hela ärtor och bönor, men fiber tillsätts oftast inte av hälsoskäl. I stället används de för att binda vatten och i viss mån fett i produkten. Fibrer man tillsätter brukar utvinnas ur skal och andra restprodukter av bland annat citrusfrukter, ärtor och vete eller av exempelvis bambuträ.
En sorts smakförstärkare som används för att ge produkterna en kraftigare och mer köttliknande smak. Precis som mononatriumglutamat (E621) är den nämligen rik på glutaminsyra och andra liknande ämnen. Det utvinns ur jäst, vanligtvis med hjälp av enzymer som bryter ner jästsvamparna. Inte att förväxla med näringsjäst, som tillverkas av hela celler och innehåller mer näringsämnen.
I båda fallen avlägsnas först fettet i till exempel sojabönor, ibland med hjälp av lösningsmedel. Sen tillverkas ett koncentrat genom att det mesta av kolhydraterna i mjölet lakas ur med hjälp av vatten, ibland med tillsats av alkohol eller syra. Det som blir kvar innehåller omkring 70 procent protein. Isolat tillverkas på ett liknande sätt, men där proteinet i stället låts sjunka till botten i en syrahaltig lösning, varpå det centrifugeras för att separeras ytterligare. Resultatet innehåller 90 procent protein. Metoden är kostnadseffektiv men kan komma med bieffekter. Läs om antinutrienter längre ner på sidan.
Har antingen extraherats ur en råvara eller skapats på kemisk väg. Vilket får du dock inte veta om det bara står arom i ingrediensförteckningen. Naturlig arom betyder att smaken är naturligt framställd, men det behöver inte alls vara av de råvaror som du förväntar dig. Tycker du exempelvis att analsekret från bäver låter som en härlig och ”naturlig arom” med vaniljsmak?
Kan framställas ur en rad olika råvaror. Ibland kan det vara smaken som man har extraherat, men det kan också vara färgen som man är ute efter, vilket ofta är fallet med till exempel rödbeta, granatäpple eller rädisa. De liknar då färgämnen, men deklareras inte som tillsatser. I vissa fall kan det även vara antioxidativa eller konserverande ämnen som man har extraherat.
Karragenan framställs genom att Eucheumaalger torkas och mals för att därefter kokas i en basisk lösning med kaliumhydroxid. Därefter skiljs övriga växtdelar av med hjälp av filtrering och centrifugering. Vattnet avdunstas och karragenanet mals ner till ett pulver. Bearbetad Euchemaalg är ett mindre processat och billigare algextrakt. Tillsatserna bildar en gelé när de stelnar och används för att binda ihop och ge konsistens i vegetariska produkter.
Har inget med citroner att göra utan odlas i stora tankar av en särskild sorts, ej toxinproducerande, svartmögel. Möglet matas med en sockerlösning och producerar då citronsyra. Den avskiljs sedan från mögelsoppan med hjälp av filtrering och behandlas med kalciumhydroxid och svavelsyra. Användas för att ge livsmedlet en syrlig smak eller som ett slags konserveringsmedel.
En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror när man utsätter dem för värme. Med andra ord: en stekyta. En maillardreaktion är i grunden det som gör att många maträtter smakar gott. Men hur imiterar man en mumsig stekyta på exempelvis en färs gjord av proteinpulver och en stor del vatten? Precis. Karamelliserat socker.
Låter toppen – men vad betyder det egentligen? Och vad är det för skillnad mot den av handeln etablerade Från Sverige-märkningen som vi har på våra produkter? Förklaringen är rätt knasig – men försök hänga med! Eftersom många vegoprodukter tillverkas av proteinpulver som, med hjälp av tillsatser, bankas ihop med fibrer, måste någon först tillverka pulvret. Men i Sverige finns än så länge mycket låg produktionskapacitet för tillverkning av proteinpulver av baljväxter. Därför skördar en del vegoproducenter sina råvaror i Sverige, skickar dom till en fabrik i exempelvis Frankrike eller Tyskland. Får tillbaka pulver som de slutligen – ja du gissade rätt – tillagar i Sverige! Allt inom lagens regler, men rätt så knasigt och inte alls vad konsumenten förväntar sig. Enligt Food & Friends Matrapport från 2022 tror 83% av svenskarna att en produkt aldrig lämnat landen om texten ”Tillagad i Sverige” finns på förpackningen. För att få sin produkt märkt med ”Från Sverige” ska den vara som vår färs; odlad, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.
Om du vill undvika knaserier i dina vegoprodukter bör du vara uppmärksam när du ser långa ingredienslistor med många siffror, kemiska termer och ett språk som du inte riktigt förstår. Det finns tillsatser som förtjänar sin plats (till exempel E500 natriumvätekarbonat som finns i bakpulver), och det finns tillsatser som du kanske inte vill äta. Bästa sättet att hantera långa ingredienslistor är att fråga tillverkaren vad tillsatsen är, hur det tillverkats och vad det har för syfte. Det har du rätt att veta.
För att kunna göra en vegoprodukt gjort på proteinpulver ätbar måste man först blöta upp pulvret. Eller för att använda knasigare termer: rehydrera det. Det betyder att mängden protein som är deklarerat även inkluderar tillsatt vatten.
Antinutrienter är ämnen som finns naturligt i växter. Exempel på antinutrienter är lektiner i bönor och fytinsyra i spannmål och baljväxter. Lektiner kan orsaka illamående och kräkningar om baljväxterna inte tillagas på rätt sätt. Fytinsyrans uppgift är att binda fröets förråd av fosfor fram till dess att det börjar gro, men den binder även mineraler som järn och zink, vilket gör dem svårare att ta upp för kroppen. Sedan urminnes tider har man hanterat fytinsyran genom bland annat jäsning och groddning. Blötläggning och kokning är två andra bekanta metoder som minskar lektinhalten i baljväxter. Men när de stora producenterna väljer nya och mer kostnadseffektiva metoder har de glömt bort antinutrienterna, som till och med kan finnas i högre koncentrationer i slutprodukterna. Till exempel så försvinner inte fytinsyran när man renframställer växtprotein genom att fibrer och fettsyror avlägsnas, utan koncentreras i samma grad som proteinet. Det kan i värsta fall försämra din förmåga att ta upp järn, zink och magnesium – även från andra livsmedel.
